【天然抗氧化】

随着食品工业的不断发展，抗氧化剂在食品制造中扮演着日益重要的角色。早在1947年，美国就开始在油脂及富含油脂的食品中使用抗氧化剂，以维持其稳定性。添加抗氧化剂已经成为保鲜食品的有效手段。然而，随着绿色、无公害、有机食品的兴起，对人工合成抗氧化剂安全性的质疑不断增加，相关研究也聚焦于其可能的毒性和致癌作用。

研究结果显示，人工合成的抗氧化剂存在一定的毒性和致癌风险。因此，食品科研人员将研究的重心转向天然抗氧化剂。天然抗氧化剂是从天然动植物体或其代谢物中提取的具有抗氧化活性的物质，如从植物中提取的多酚类、黄酮类化合物和植酸等。

植物及其提取物主要包括天然香辛料及中草药、水果及其种子提取物、植物叶片及其根茎提取物、坚果及其果壳等。而动物类天然抗氧化剂则主要包括动物蛋白及其水解物、肌肽等。至今，已发现具有抗氧化性质的天然物质结构类型主要包括黄酮、单宁、维生素类、醌、含氮化合物、植酸、甾醇、苯丙素、香豆素、萜类和烯酸等。